вСвоими руками

Домашний мини вино-завод

фото Домашний мини вино-завод

Домашнее вино — сейчас продкут в хозяйстве не безполезный, а вот как правильно его приготовить знают немногие, и большинство домашних виноделов эксперементирую пока вслепую.
В данной статье мы познакомим вас с технологией изготовления ввина в домашних условиях, которой успешно пользовались наши предки.

Домашнее вино — сейчас продкут в хозяйстве не безполезный, а вот как правильно его приготовить знают немногие, и большинство домашних виноделов эксперементирую пока вслепую.
В данной статье мы познакомим вас с технологией изготовления ввина в домашних условиях, которой успешно пользовались наши предки.

Начнем с рецептов, которые собрал и опубликовал ещё в 1900 году А.Э. Вольман.

Сырье.

Смородина красная, белая и черная.

Хотя многие ставят на пеовый план в качестве мате, ма па для ягодного виноделия крыжовник (как увидим ниже, не без основания) мы отдаем предпочтение красной смородине, потому что в домашнем обиходе она употребляется наиболее часто и дает прекрасные вина — как столовые, так и ликерные. Причина, по которой красная смородина столь популярна у виноделов, заключается прежде всего в том, что по .ромадной ее урожаиности с ней не может конкурировать никакая другая ягода Кроме того, красная смородина не боится морозов и в этом отношении имеет несомненное преимущество перед крыж овником, почти вгр культурные сорта которого на севере требуют особого уход? Наконец, красная смородина дает 1годы, изобилующие соком, который легко выделяется при прессовании. Безусловно, следует предпочитать культурные, крупноплодные сорта.

Белая смородина представляет собой разновидность красной и многими для виноделия выбирается вриду того, что по окраске вино из нее получается похожим на белое виноградное.

Что касается черной смородины, то она употребляется для виноделия очень редко и если из нее готовятся, то преимущественно крепкие ликерные Черная смородина используется гораздо реже красной или белой потому, что AdeT примерно вдвое меньшие урожаи и ягоды ее содержат далеко не так много сока Да и само отделение сока от мякоти происходит гораздо труднее у черной смородины, чем у красной Наконец, чистое черносмородинное вино по вкусу нравится отнюдь не всем.

Однако черная смородина хороша как суррогат к красной в соотношении 1/10.

Крыжовник.

Из крыжовника, как и из смородины, приготовляются столоне и ликерные вина, он по справедливости считается второй для виноделия ягодой Некоторые ставят его на первое место, причем особенно указывают на то, что сок крыжовника наиболее близок по составу к виноградному Хотя при выборе сорта крыжов ника рекомендуется отдавать предпочтение сортам с красными и желтыми ягодами перед сортами с зелеными или белыми, хорошее вино можно приготовить из всякого крыжовника, в том числе и из смеси ягод любой окраски. Грыж< вник более подвержен перезреванию, чем смородина, в том случае, если плоды его слишком долго остаются на кустах, а потому для виноделия крыжовник собирают своевременно, так как перезревшие ягоды теряют во вкусе и аромате. По этой причине крыжовник, ее пи собран с растений в срок, обыкновенно не требует дозревания в лежке (что нередко оказывается полезным для смородины). У крыжовника чаще можно встретить гнилые и испорченные ягоды, чем у смородины. При изготовлении вина такие ягоды необходимо удалить.

Малина, земляника и клубника

Малина дает отличное, но более дорогое вино, чем смородина, и готому сравнительно реже употребляется для виноделия. Из ма лины приготовляются как столовые, так и ликерные вина Из земляники и клубники выходят тоже очень хорошие вина, но только ликерные

Черника

Среди лесных ягод для производства вина наибольшую ценность имеет черника, дающая превосходные столовые и десертные ьина. Но приготовить их не так-то просто по причине медленного брожения черничного сусла, которое, кроме того, весьма подвержено различным вредным влияниям. Из-за этого многие отказываются от нее как винодельческого материале Помимо того, черничное вино чаще других ягодных вин принимает особый, так называемый «мышиный» привкус (это свойственно и малиновому вину), что не может не составлять весьма существенного недостатка.

Терновник и рябина.

В качестве суррогатов для ягодного виноделия употребляется также терновник и обыкновенная рябина. Как терновник (или терн), так и рябина содержит много дубильных веществ, на что указывает их терпкий вкус. Прибавка к яблочному вину терна, как известно, сообщает напитку прозрачность, блеск и прочность. То же самое, конечно, касается и добавления терна к ягодным винам Нельзя, однако, не пожалеть о том, что терн поспевает очень поздно осенью, когда остальные ягоды и ранние косточковые плоды — вишни и абрикосы — уже давно собраны и употреблены для выделки вина. Зато терном как суррогатом можно пользоваться при приготовлении вин из поздних слив и кизила.

Косточковые плоды

Вина из косточковых плодов — вишни, сливы, абрикоса и кичила — также принято относить к ягодным Урожаи абрикосов и слив у нас на юге иногда бывают чудовищны и нередко гибнут зря из-за совершенного отсутствия какой бы то ни было утилизации этих плодов. Недостаток вина из них состоит в том, что оно получается безвкусным вследствие малого соде|: жания кислоты, дубильных веществ. Поэтому прибавка к ним прошлогоднего тернового сока может оказать в данном случае большую услугу делу. По той же причине не только абрикосы и сливы, но и вишня с черешней не столь пригодны, как смородина, для приготовления легких столовых вин; наоборот, они скорее подходящи для ликерных — более крепких и, следовательно, более прочных.

Подготовка ягод к пресованию.

Процесс пресования начинается с того, что собранные ягоды перебираются и очищаются от мусора и испорченных ягод, а затем кладуться в прохладное сухое место ровным слоем, для того чтобы они дозрели. Такое дозревание особенно важно в том случае, если пресование намеченно выполнять простейшим способом — выжиминием сока вручную через полотно. Впрочем дозреванию ягоды подлежат далеко не в одинаковом времни. Чаще всего в дозревании нуждаестся — красная сомородина, главное сырье в красном виноделии.

Дальнейшая подготовка ягод к пресованию заключается в их рзмельчении, которое сопровождается разрывом в оболочке плодов. Благодаря этому, с одной стороны, пресование происходит быстрее, а с другой — сок отделяется от мезги (раздробленной ягодной массы). совершеннее и полнее. Мягкие ягоды, например клубника и малитна, в таком размельчении не нуждаются.

Дробление, как и все последующие операции с ягодами и ягодным соком, производится или в глиняных, или в деревянных, но только не в металлических сосудах. Металлические сосуды в данном случае могут употребляться разве лишь тогда, когда они эмалированы. Причина понятна: сок приходит в соприкосновение с металлом и получает нежелательные и даже вредные примеси.

В домашнем быту дробление ягод выполняется в больших глиняных горшках (корчагах) или чаще в корытах с помощью деревянной толкушки или песта.

Необходимо заметить раз и навсегда, что чистота при изготовлении ягодных вин составляет главное условие успеха. В подавляющем большинстве случаев неудачи при ягодном виноделии и порча сусла, а также неприятные привкусы уже готового и просветлившегося вина происходят из-за недостаточной внимательности и аккуратности. Как посуда, так и руки работающих должны быть совершенно чистыми.

Черная смородина хуже, чем другие ягоды, поддается дроблению, и отделение сока от мезги у нее происходит труднее. (Напомним, впрочем, что черная смородина употребляется редко, обычно как добавка к красной.) Для того чтобы сок у черной смородины отделялся легче, можно рекомендовать следующий практический прием. Очищенные и основательно вымытые ягоды кладут в глиняный горшок, который на ночь ставят в хорошо натопленную, но не чересчур жаркую печь. Сверху горшок плотно закрывают — например, сковородкой. К утру ягоды, если они были накрыты и не спеклись, будут представлять собой более или менее жидкую массу, отжать сок из которой гораздо легче, чем из сырых ягод.

К операциям подготовки ягод к прессованию нужно отнести также их предварительное (после раздробления) смешивание с водой. Это делается с целью более полного извлечения из них сока. О смешивании, впрочем, будет сказано далее.

Подготовительной операцией является и мытье ягод чистой водой, предшествующее их размельчению. Мытье вообще никогда нелишне, но особенно когда ягоды сильно запылились и загрязнились еще на кустах.

При подготовке к прессованию косточковых плодов следует заранее удалить из них косточки. Лишь для кизила делается исключение, его можно прессовать с косточками, так как они очень малы и тверды. Если даже они будут раздавлены прессом, это не повлияет заметным образом на привкус напитка.

Прессование

Прессование ягод руками через полотно является самым нежелательным не только вследствие своей затруднительности, но также и потому, что в выжимке удерживается масса напрасно теряющегося сока.

Поэтому, если ставить цель ежегодно приготовлять ягодные вина, нужно запастись хотя бы самым простым и дешевым ручным прессом (см. рис.1). Не только дно, но вообще вся нижняя часть его резервуара состоит из металлического сита, имеющего многочисленные маленькие отверстия для истечения выдавливаемого сока. Если есть возможность, гораздо практичнее обзавестись более солидным винтовым прессом.

фото Домашний мини вино-завод

Рис.1 Домашний рчажный пресс для выжимания сока

Мезга помещается внутрь резервуара обыкновенно в кусках крепкого, но редкого (для более свободного прохода сока) полотна. По окончании каждой операции полотно следует тщательно промывать. Прессы и всякая другая утварь, используемая при прессовании ягод, тоже после завершения работ должны быть тотчас хорошенько обмыты.

Посуда для сока, сусла и вина

Обычно все операции виноделия, вплоть до разлития вина в бутылки, ведут в деревянных или стеклянных сосудах, реже — в глиняных. Что касается железных, то таковые, как уже было сказано, должны быть при ягодном виноделии совсем изъяты из обращения.

Для размельчения ягод используются мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок, который, однако, от слишком энергичных действий толкушкой можно разбить.

В домашних условиях при выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли (так называемые «сулеи»). Так как сулею легко расколоть, она всегда должна находиться в защитном чехле — ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах. Между прутьями и стеклом самой бутылки прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широкие сулеи, поскольку некоторыми экспериментаторами ягодного виноделия замечено, что брожение сока в узких и высоких сосудах происходит хуже.

Немалое преимущество этих бутылей, как и вообще стеклянных сосудов, состоит в том, что их несложно мыть и содержать в требуемой чистоте. Для мытья бывших в употреблении бутылей берут соляную или неочищенную серную кислоту, в которой прополаскивают посуду в предпоследний раз. Разбавленная кислота растворяет любой осадок, находящийся на стенках бутылей, так что после обработки кислотой остается только как следует промыть бутыли чистой водой.

То же самое нужно сказать и про мытье бутылок. Их полное очищение быстрее всего достигается с помощью кислоты.

Относительно деревянной посуды — бочек и бочонков — следует прежде всего упомянуть, что лучшими для виноделия являются не новые, а уже бывшие в употреблении, то есть в которых содержалось или переливалось вино.

Где таких винных бочек нет, там приходится брать бочки из-под чего-нибудь другого. Они предварительно вымываются и вычищаются весьма тщательно. Многократная промывка производится кипятком с содой. Последние два раза промывание ведется только с помощью кипятка и воды, чтобы удалить из бочки следы соды.

Недостаток этих бочек заключается в том, что вино легко приобретает привкус содержащихся в них жидкостей. Бочки, окрашенные внутри, совершенно не годятся для ягодного виноделия. Особенно же следует избегать бочек из-под керосина, уксуса и тому подобных продуктов — такая посуда абсолютно непригодна.

Так что, раз под рукой нет бочки, бывшей под вином или новой и совсем чистой, в домашнем обиходе гораздо выгоднее воспользоваться стеклянными бутылями.

Если же предпочитают иметь дело с деревянной посудой, в которой было, например, прокисшее вино, можно посоветовать следующее. У бочки вынимают дно, а затем стенки изнутри тщательно обмазывают тестом из свежераспущенной извести, которое должно быть достаточно густым, чтобы хорошо держаться на поверхности древесины. Точно так же поступают и с дном, покрыв его тем же тестом. Обмазанную таким образом бочку оставляют на 24 часа или дольше, а затем известь удаляют и бочку внутри основательно промывают. Перед наполнением ее вином надо, однако, убедиться, что в полости бочки исчезли всякие следы кислотности. Для этого заливают туда немного воды и, обмыв ею стенки, дают ей отстояться. После этого берут лакмусовую бумажку и пробуют находящуюся в бочке воду. Если синяя лакмусовая бумажка окрасится в красный цвет, значит, бочка была сильно пропитана кислотой и обмазывание известковым тестом нужно повторить еще раз.

Если предполагается использовать новые бочки, нужно иметь в виду, что они должны быть сделаны из дуба, причем предпочтительнее дерево, срубленное в декабре или январе. В это время года древесина у дуба бывает наибсшее плотной. Дерево же, срубленное в марте, обладает самой высокой пористостью.

Втулочное отверстие бочки не должно быть ни слишком велико, ни слишком мало, а саму втулку следует выстругать совершенно гладко и ровно, чтобы она могла плотно затыкать отверстие.

Новые, не бывшие в употреблении бочки подготавливают для заполнения соком или вином таким образом. Наполняют до половины кипятком, в котором распускают, не жалея, соду. Затем бочку плотно затычинают раскачивать, чтобы стенки изнутри хорошо обмылись.

Даже правильно приготовленные для виноделия новые бочки лучше сперва употреблять только для брожения, и лишь после того, как это будет проделано раза два, они станут вполне годными для хранения вина. Особенно следует избегать вливания в новые бочки белого вина — оно в таких случаях нередко принимает некрасивую бурую окраску.

Само собой разумеется, что бочка должна быть целиком сделана из одного и того же дерева, причем внутрь не должны проникать ни винты, ни гвозди. Иначе соприкосновение ягодного сока с железом повлечет за собой порчу вина.

Заплесневелая бочка чистится и моется вышеуказанным способом. Если же она была уж слишком подвержена плесени, то тогда ее разбирают (расклепывают), выпаривают и чистят в разобранном виде. После этого бочку снова склепывают и обрабатывают ректификованным спиртом, а затем очищают повторно.

Вообще-то заплесневелость бочек указывает на неаккуратность изготовителя, которой не должно быть ни при домашнем производстве, ни тем более при коммерческом виноделии.

Величина бочки влияет на процесс брожения. Чем бочка больше, тем брожение происходит полнее и совершеннее. Это обстоятельство необходимо иметь в виду, если выделка вина производится в более или менее обширных масштабах.

Подготовка посуды по понятным причинам производится за несколько дней до прессования ягод. Отмытые бочки и бутыли полезно поставить на свежий воздух, чтобы подвергнуть их многодневному благоприятному влиянию солнца, после чего они уже окуриваются серой. Как бы посуда ни была чиста. в ней всегда могут сохраняться зародыши грибка плесени. Чтобы наверняка погубить eгo, бочки, бочонки и бутыли подвергают окуриванию серой всякий раз, когда по окончательной отмывке емкость вновь наполняется вином или соком.

Для окуривания берутся полоски холста или полотна шириной приблизительно 2,5 см, обмакнуть в растопленную серу.

Самый процесс окуривания чрезвычайно прост Применяют особый инструмент, называемый окуривателем (рис. 1). На крючок его надевают серный фитнль. Он поджигается и горящим вводится в бочку или бутыль через отверстие, затыкаемое сразу же рукояткой окуривателя. Она занимает место втулки или пробки. Чтобы капли расплавленной серы не падали на дно сосуда, к нижнему концу инструмента приделана воронка нлн цилиндр из железа. После такой обработки поруда оказывается совершенно готовой для наполнения ее ягодным соком или вином.

Хотя было сказано прежде, что в домашнем хозяйстве чаще пользуются стеклянными бутылями, а не бочками, тем не менее, если есть возможность, предпочтите деревянные бочки. Тому есть ряд оснований.

Вино или ягодный сок, налитый в бочки, портится гораздо медленнее, чем в бутылях, так как частые колебания температуры отражаются на качестве готового напитка. Именно поэтому стеклянные сосуды рекомендуется содержать в корзинах с сеном, которые в данных обстоятельствах играют роль плохого проводника тепла и устраняют или значительно ослабляют перепады температуры в наполненной вином или соком посуде.

Кроме того, лишенные пор стенки стеклянного сосуда препятствуют проникновению наружного воздуха внутрь и обратно, что несвойственно посуде деревянной. Это далеко не маловажный момент, ибо обмен внешней воздушной среды с газами в бочке способствует лучшему вызреванию, осветлению и букету вина вследствие доступа внутрь кислорода.

Обработка выжатого ягодного сока.

Полученный из-под пресса ягодный сок никоим образом не может быть подвергнут брожению. Его предварительно нужно разбавить водой. Этот процесс именуется «галлизацией> (по имени доктора Галля, впервые его предложившего). Тогда же добавляются сахар и винный камень (плотный осадок в бочках из-под виноградного вина).

При домашнем производстве ягодных вин можно с успехом пользоваться рецептом Р. Гете. К полученному соку прибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3 л такой смеси кладется 1 кг сахара. По этому расчету достига ется приблизительно 33%-ное содержание в разбавленном соке сахара. Тогда после брожения и полного осветления вина в нем будет содержаться не менее 14% алкоголя.

Но прибавки сахара оказывается недостаточно. В разбавленный сок приходится водить еще и виннокаменную (или винную) кислоту — столько, чтобы общее содержание кислоты в вине было 0,6%.

ДЛя этого надо определить сначала процент кислот в ягодном соке Проще всего воспользоваться такими данными о кислотности (%) в различных плодах и ягодах:

— Красная смородина — 2,21
— Черная смородина — 2,40
— Крыжовник недозрелый — 1,50
— Крыжовник спелый — 1,47
— ЗемляийКа лесная — 1,40
— Малина садовая — 1,50
— Черника — 1,20
— Черная шелковица — 0,56
— Брусника — 2,25
— Клюква — 3,25
— Вишня — 1,94
— Слива — 0,89
— Мирабель — 0,76
— Абрикос — 1,96
— Кизил — 0,80

Когда приготавливается вино, например из черники, то, прибавляя на 1 л ее сока 2 л воды, мы тем самым уменьшаем содер жанне кислоты в нем в три раза, то есть остается только 0,4% Значит, разведенный черничный сок необходимо дополнить 0,2% или 2 г кислоты на каждый лнтр жидкости.

Согласно расчетам Р Гете приблнзн тельно 1/3 собственных кнслот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кис лоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:

Оставить комментарий